English 
Hrvatski 
Krušna peć je zidana komora koja se zagrijava na drva. Ranije su se u krušnoj peći na drva pekli kruh, kolači i sva ostala jela koja su se u nju stavljala nakon što bi iz komore za pečenje bio uklonjen pepeo. Zbog kvalitetnih materijala i umjerenih dimenzija, danas se krušna peć koristi za pečenje mesa na žaru i pizza. Peć sa žeravicom idealan je roštilj koji meso ispeče, a da ono ne pougljeni. Pizza pečena u krušnoj peći neusporediva je s pizom pečenom u pećnici. Peć funkcionira na jednostavnom principu: potrebno je dobiti maksimum izmjene topline u komori za pečenje uz minimum gubitka te topline. Osim toga, svod u obliku parabole poboljšava učinak isijavanja u peći.
Upoznat ćemo vas s glavnim pojmovima važnim u funkcioniranju krušne peći.
-
Izravno zagrijavanje
Komora za pečenje zagrijava se vatrom, izravno zapaljenom unutra ili samo prolaskom plamena u slučajevima pekarskih peći. Sama ta vrsta zagrijavanja zvana IZRAVNOM daje pravo na naziv “pizza ili kruh pečeni na vatri”. -
Akumulacija topline
Svaki materijal može akumulirati neku količinu topline, ovisno o svojoj naravi, masi i temperaturi kojoj je bio izložen. Na primjer, opeka ima dvostruko veći koeficijent od čelika. -
Vodljivost
Svojstvo materijala da brže ili sporije provodi toplinu. Vrlo je važno da materijali od kojih će biti napravljena peć, budu odabrani ovisno o njihovoj vodljivosti. Ako je vodljivost previsoka, donji dio kruha će izgorjeti; ako je preslaba, kora pizze neće biti pečena. Opeka ima 50 puta niži koeficijent od čelika.
-
Provođenje
Čin prenošenja topline. Primjer je odrezak koji se peče u tavi. -
KonvekcijaKretanje zraka ili nekog drugog medija, uz prijenos topline između dva tijela različitih temperatura. Električni radijatori i radijatori centralnog grijanja griju kuću konvekcijom.
-
ZračenjeNačin širenja topline nekog tijela u obliku vala. To je apstraktan, ali važan pojam. Toster i sunce griju jedino zračenjem.
-
Vatrootporni materijal
Materijal otporan na visoke temperature i na termičke šokove koji pri tome ne mijenja svoje osobine, niti strukturu. Najupotrebljavaniji materijali su vatrootporno željezo i čelik, vulkanski kamen, vatrootporni beton i pečena zemlja. Za izradu krušne peći korištena je pečena zemlja. Njezina provodljivost, sposobnost akumulacije i vatrootpornost obilježavaju je kao izvrstan materijal. Prednost pečene zemlje je što je ona obrađen materijal. Miješanjem raznih tipova zemlje i dodavanjem drugih minerala, dobiva se zemlja željenih kvalitetama. -
Izolacija
Bitni element za dobro funkcioniranje peći i sprečavanje gubitka topline prema van. Srećom, suvremeni izolacijski materijali, poput kamene vune, keramičke vune i vermikulita zamjenjuju tone pijeska i ilovače koji su se prije upotrebljavali. Kalorije su blokirane u sloju vatrootpornog materijala (8 cm kamene vune ima istu izolacijsku snagu kao i 80 cm pijeska).
Krušne peći okruglog tlocrta i niskog stropa u obliku parabole su najučinkovitije jer se postiže idealna raspodjela temperature i učinkovito isijavanje svoda. Na taj način je hrana koja se peče, najbliže svodu, a omogućeno je brzo i pravilno zagrijavanje zahvaljujući najboljoj konvekciji vrućih plinova.
Veličina otvora peći mora biti dovoljna, ali nikad pretjerana, zbog sprečavanje gubitka topline.
Količina akumulirane topline izravno je povezana s debljinom vatrootpornog materijala svoda i donje ploče. Ako je pretanak, neće se dobro ispeći velika količina. Ako je predebeo, peć će se dugo zagrijavati, nadoknada topline bit će nepotpuna i potrošnja drva pretjerana. Optimalna debljina je 8 cm. Toplina se mora učinkovitom izolacijom zadržati u odgovarajućem sloju. Pijesak nije dozvoljen jer će njegova provodljivost raspršiti toplinu.
Izboru materijala mora se pružiti velika pažnja. Njihova provodnost i akumulacijska svojstva uvjetovat će brzinu pečenja i vrijeme nadoknade akumulirane topline.
Tijekom grijanja isijavanjem vatre i konvekcijom toplih plinova, zagrijavaju se materijali od kojih je izrađena peć. Budući da je provodnost vatrootpornih materijala slaba, središnji dio ne zagrijava se trenutno. Predgrijavanje peći bit će dulje ili kraće ovisno o željenoj akumulaciji topline. Nakon što zagrijavanje završi, potrebna je stanka od minimalno četvrt sata kako bi se ujednačila temperatura u cijeloj peći.
U trenutku pečenja krušna peć na drva daje toplinu:
-
provođenjem, zahvaljujući izravnom kontaktu površinske ploče s hranom
-
konvekcijom, toplim zrakom kroz opeku
-
isijavanjem svoda i vatre.
Krušna peć je jedina naprava za pečenje koja ujedinjuje tri načina prijenosa topline.
